La gastronomía mexicana es siempre basta y sorprendente. La combinación exacta de sabores encierra un legado indígena que se fue mezclando con lo llegado con la colonización española y que abrió la posibilidad de otros frutos y especias de diversas partes del mundo.
Así, la gastronomía de nuestro país también habla de nuestra historia, de los procesos de transformación y adaptación, de los intercambios entre pueblos, de la predominación de lo local e indígena pese a la modernidad.
Desde el atole y el chocolate, pasando por los tamales, el mole o el delicioso pozole, son muchos los platillos de origen indígena que conforman nuestro inigualable mosaico gastronómico que enamora a más de un turista.
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¿Has probado el totolin patzcalmollo?
En esta ocasión queremos hablarte de uno de los guisos consentidos entre los paladares mexicanos, se trata del “totolin patzcalmollo”, pero seguro lo conoces como pipián.
Este guiso data de nuestro pasado indígena, tal como dejó constancia Fray Bernardino de Sagahún, en su libro Historia General de las Cosas de la Nueva España, donde cuenta que Moctezuma disfrutaba mucho del pipián, y asegura que los indígenas le llamaban a esto totolin patzcalmollo.
Este guiso ha subsistido a través de los siglos conservando sus ingredientes originales, pero adaptándose a las diversas zonas del país donde se cocina.
El delicioso pipián es un platillo prehispánico que, si bien se prepara en diversas partes del país debido a la movilidad urbana, es originario de los estados de Guerrero, Oaxaca, Hidalgo, San Luis Potosí, Morelos, Estado de México y Veracruz, apunta el Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera del Gobierno Federal.
¿De qué está hecho el pipián?
El ingrediente principal del pipián es ni más ni menos que la semilla de calabaza; así es, esa pequeña y delgada semilla o pepita es la encargada de darle su sabor peculiar y de espesar el guiso.
De acuerdo con la Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural (Sedarpa), además de la semilla de calabaza, el pipián lleva chile ancho, cacahuate, ajonjolí, cebolla y tomate.
El guiso tiene más o menos ingredientes dependiendo de la zona, por ejemplo en el Estado de México es de color verde, pues se hace con perejil, lechuga, chile poblano, chile verde, cilantro y epazote.
Sin embargo en Yucatán añaden achiote a las pepitas de calabaza, para después sazonarlas con masa de maíz y chile seco, destacando que usan carne de venado.
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En Guanajuato utilizan diferentes tipos de cebolla, así como hojas de rábano y chile guajillo y en la Ciudad de México el típico es blanco, porque se hace con chile güero y almendras.
En Veracruz generalmente se realiza rojo, con carne de pollo o cerdo, usando además de los ingredientes principales, el chile morita y canela.
Calabazas y chiles, aliados de la comida mexicana
El chile es sin duda un fruto característico de México y legado para el resto del mundo. En el país, de acuerdo con la página de la Secretaría de Medio Ambiente y Recursos Naturales, existen al menos 200 variedades criollas y 64 variedades domesticadas en México, según apunta la Secretaría del Medio Ambiente y Recursos Naturales.
El chile no sólo enriquece los platillos sino también es fuente de ingreso del país, pues el octavo cultivo con mayor valor generado en la agricultura nacional, alcanzando alrededor de 13 mil millones de pesos anualmente.
En cuanto a las calabazas, gracias a la cual podemos disfrutar del pipián, podemos decir que es una especie que se aprovecha toda, pues además de la pulpa y las semillas de esta verdura, las hojas y la raíz se utilizan en la medicina tradicional.
Señala la Sedarpa que en México se producen 131 mil 292 toneladas de calabaza, en 20 estados. Las diferentes variedades de calabaza que se cultivan en México son: calabaza butter, criolla, de castilla, kabocha y spaguetti.
¿Qué contiene la semilla de calabaza?
Algo interesante es que la semilla de calabaza es muy rica en nutrientes y muy versátil.
De acuerdo con El Poder del Consumidor, las semillas de calabaza son una buena fuente de proteínas, grasas insaturadas, vitaminas, minerales y compuestos bioactivos, que en conjunto brindan diversos beneficios a la salud.
Agregan que estas pepitas contienen altas dosis de magnesio, omega 3, zinc y fibra. Gracias a todos estos componentes es que su consumo es ideal para fortalecer la salud. Por tanto, es buena para disminuir la presión arterial alta, controla la glucosa en la sangre, es antioxidante y fortalece el sistema inmunológico en general.
Así que ya sea como ingrediente del delicioso pipián, en dulce o como un saludable snack, la semilla de calabaza es ideal para mantener en la dieta diaria.