En el México prehispánico el consumo de ciertos insectos era con el fin de obtener alguna proteína, de hecho aprovechaban todos sus recursos vegetales en su entorno mediante la recolección y animales mediante la caza.
Pero con la llegada de la conquista española y la presencia de Hernán Cortés, algunos alimentos fueron calificados de manera negativa, de acuerdo con José Manuel Pino Moreno, entomólogo del Instituto de Biología de la Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM).
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Con el tiempo fueron despreciados y otros olvidados, pero el consumo de gusanos de maguey, escamoles, chapulines, ahuahutle, axayacatl y jumiles, por ejemplo era común. Esta fue la primera alteración en nuestros hábitos alimenticios.
“Al mismo tiempo que arrasaban con la religión y la lengua de los pueblos, también lo hicieron con parte de sus costumbres culinarias” señala el biólogo.
Aunque los platillos típicos también son muestra del mestizaje de México, el uso de diversos tipos de insectos terrestres y acuáticos para los platillos tradicionales han permanecido a lo largo del tiempo.
¿Qué insectos se pueden incluir en la gastronomía?
Algunos de los insectos comestibles que más se han investigado por la UNAM son:
Chapulines / Un conjunto de especies pertenecientes a diversos géneros (Orphula, Schistocerca, Boopedon por citar sólo tres)
Escamoles / (Liometopum apiculatum, y Liometopum occidentale var. luctuosum)
Gusanos de maguey blanco y rojo / (Aegiale hesperiaris) y (Comadia redtembacheri)
Hormigas chicatanas / (Atta mexicana y A.cephalotes)
Jumiles (Edessa spp. Euschistus spp., Ahuahautle y Axayacatl)
Huevecillos y adultos de hemípteros acuáticos / De los géneros Corisella spp., Notonecta spp., Krizousacorixa spp., y Graptocorixa spp.
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Como fuente de proteína los chapulines en 100 gramos de base seca poseen las siguientes cantidades: Sphenarium histrio 77.13, S. purpurascens 56.19, S magnum 56.55, Boopedon flaviventris 71.35 y los grillos Achetta domestica 63.20. En comparación, el pollo contiene 43.34, el huevo 46.0, la carne de res 54.0, el frijol 23.54, las lentejas 26.74 y la soya 41.11, es decir, los chapulines y los grillos son más ricos en proteínas que los alimentos señalados.
De acuerdo con estudios de la UNAM, hoy día se han catalogado 549 especies, entre las que sobresalen chapulines y jumiles de Morelos, escarabajos y chapulines de Hidalgo, cóccidos (pulgones, cochinillas) en Chihuahua, psocópteros (piojos) en Puebla, entre otros.
No obstante, la situación actual de las especies comestibles es complicada debido a que la recolección no planificada puede afectar de manera negativa sus poblaciones, esto conduce a la escasez y en casos extremos a la extinción.
En diferentes regiones del país se consumen los insectos, por ejemplo “en Oaxaca se hacen salsas con saltamontes, gusanos rojos de maguey y hormigas chicatanas, lo mismo chapulines sazonados, horneados y destapados en sabores. Se elaboran sales como las de gusano o “chinicuil” que mezclados con sal común y chile, se emplea para degustar el mezcal”.
En Hidalgo se elaboran salsas y aderezos de chinicuiles, chicharras, chapulines, xamues y escamoles. En el Estado de México se ofrece la más alta calidad gourmet de escamoles, gusano blanco y rojo de maguey y chapulines. En Querétaro existen botanas de chapulín y maíz horneados, condimentados con chile y especias.