Tesmole, texmole o tezmole es un platillo que ha acompañado la cocina mexicana y sobre todo la veracruzana desde la época prehispánica hasta nuestros días. Un platillo típico en temporada de lluvias, la cual abarca desde junio a septiembre, también se puede disfrutar en aquellos días de calor intenso, siendo uno de los guisos que te hace “sudar” y suspirar.
La cocina siempre ha sido un ritual que abuelas y madres realizan para dar un abrigo al corazón y el estomago de su familia, un momento que no solo es encender el fuego y cocinar algunos ingredientes.
Además, la gastronomía veracruzana tiene tantos sabores, colores, aromas y texturas que hacen juego con la enorme diversidad que posee en todo su territorio, y es por ello que cada platillo tiene esencia única y debe ser conocida y valorada por su historia.
¿Qué es el tesmole, texmole o tezmole?
La palabra tesmole, texmole o tezmole proviene del náhuatl textli, misma que significa “mole de masa” o “masa de harina" y mulli, que quiere decir mole.
Este platillo prehispánico es icónico de estados como Veracruz, Tlaxcala, Puebla, Oaxaca y Estado de México, donde cada uno lo elabora con una receta ancestral y agrega un elementos distintivo, ya sea el tipo de carne con el que se prepara, la hierba que se le agrega y las verduras más usadas en la zona.
¿Has escuchado el refrán “a darle que es mole de olla? El tesmole también es conocido de esta manera en varias partes del país, y lo definimos como una preparación caldosa que contiene carne, verduras, , chile, hierbas y especias, misma que se espesa con masa de maíz o algún tubérculo, pero la manera más famosa de hacerlo es con bolitas u orejitas de masa con manteca, epazote o hierba santa.
El tesmole se denomina mole de olla porque, como se sabe, el mole es una combinación de diversos chiles al cual se le agrega una carne, pero elaborado de manera espesa, por lo que a esta preparación caldosa se le llama también mole de olla por hacerse en este recipiente, y siendo más ligero, añadiendo las bolitas u orejitas de masa para que tenga una consistencia menos líquida.
¿Cómo se elabora el tesmole, texmole o tezmole?
El tesmole puede elaborarse con carne de pollo, de cerdo o de res, dependiendo del gusto de cada familia, aunque también se sabe que puede hacerse sin esos ingredientes, ya que en algunas recetas se omite la carne y se cocina solo con verduras.
Los vegetales que se utilizan para hacer este mole de masa veracruzanos son papas, calabacita, erizo o chinchayote, zanahoria, elote y ejotes. Un punto importante a mencionar es que algunas recetas señalan que la muy buscada flor de izote también es un ingrediente que le da ese “plus” a su sabor, sobre todo en la zona centro del estado y en las Altas Montañas, específicamente en Córdoba y Orizaba.
Incluso, en algunas regiones también agregan hongos, flor de calabaza, cilantro o habas, pero hay que destacar que la receta tradicional no incluye estos ingredientes, pues son agregados según el gusto de cada familia.
Las bolitas de masa que se le añaden al tesmole para espesar tienen una manera sencilla y especial de hacerse: a la masa de maíz se le agrega epazote o hierba santa, incluso algunos lo sustituyen por hojas de aguacate, para darle un toque de intensidad al sabor y un aroma único al platillo.
A continuación te dejamos una de las tantas versiones que hay de este platillo, según información del Gobierno de México:
Ingredientes:
- 1 kg de pollo
- 4 jitomate maduros
- 4 chiles guajillos
- 4 chiles de árbol
- 2 dientes de ajo medianos
- 10 gramos de cebolla
- 100 gramos de masa de maíz
- Caldo de pollo
- Una pizca de achiote
- Hierba santa
- Sal al gusto
Preparación:
Se pone a cocer el pollo con un poco de sal en una olla, añadiendo hojas de hierba santa. En otra olla se ponen a hervir los jitomates, los chiles, la cebolla y el ajo; cuando esté todo cocido se deja enfriar para después licuar con un poco de achiote y un poco de caldo del pollo que se hirvió.
En la olla donde está el pollo hirviendo se incorpora lo que licuamos el caldo, y sazonamos al gusto. En otro recipiente usamos un poco de lo que licuamos para disolver la masa de maíz (en caso de no hacer las bolitas de maíz con hierba santa). Esta mezcla también la añadimos al caldo donde está el pollo. Revolvemos hasta que hierva todo en la olla y que esté bien cocido.
Para servir acompañamos con limón y tortillas.
¿Cómo preparan el tesmole, texmole o tezmole en tu familia?