Xalapa, Ver.-Aunque la cocina veracruzana se ha visto influenciada por distintas culturas del mundo, la tradicional se mantiene fuerte gracias a recetas que las cocineras comparten de generación en generación. Solo como muestra de su riqueza y diversidad, el chef Arodi Orea documenta 200 variedades de mole en la entidad, de las que 20 se realizan este fin de semana en Coatepec.
Al calor de la leña, con el humo que de vez en vez hace que salga una que otra lágrima, 10 jóvenes se dieron cita muy de mañana para tener lista la degustación anunciada con motivo del Festival Mole de Veracruz, en desarrollo también el domingo, en La Pitaya.
Mientras Michelle Susana Huerta corta la pancita, Daniel Sánchez compone la masa para espesar un caldo. Cerca, Citlalli García licúa chiles criollos con especias. La meta es tener listos el pascal con chayote, mole con camarones secos, chilposo de elotes, mole barroco con chocos y tatabiguiyayo de res.
El chef Josimar Sánchez Gutiérrez celebra la preservación de platillos típicos de cada una de las regiones de la entidad, donde con esmero se cuida cada uno de los ingredientes para mantener el sabor original. El Festival destaca lo realizado en Chicontepec, Tamiahua, Nautla, Yecuatla, San Andrés Tuxtla, Cosamaloapan, Tuxpan, Misantla, Coetzala y Tlacolulan.
También lo típico de Orizaba, Tlapacoyan, Las Vigas de Ramírez e Ixuatlán de Madero, donde hay guisos que entran en la categoría de mole, como el tapixte verde de yuca con un toque de acuyo.
Además, huatape verde de camarón, pipián de quelites y tlanoline, cuyo origen es huasteco. Otras delicias son el chilpachole de huesos de cerdo, texmole de chayotextle, pichi, huaxmole, encacahuatado, esquimol y adobo de hongos.
“El mole no nada más es el que conocemos de Xico o Naolinco, hay otras preparaciones y obtener los ingredientes es todo un reto, pero lograr el sabor conocido en la localidad sí que da satisfacción”, menciona en entrevista el chef para luego convocar a la población a no perderse esta fiesta del sabor, del aroma y de los sentidos.
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“De mulli a mole, origen, tradición y evolución. Eso es Festival Moles de Veracruz, un evento para disfrutar de la gastronomía veracruzana, aprender de sus raíces y vivir una experiencia única”.